Egyéb konyhai műveletek

1000 g kockacukor , 350 ml víz , 3-5 ml 20%-os ecet

A cukorkészítmények főzésénél nagyon fontos a tiszta környezet, és edényzet, mert az esetleges szennyeződésektől a cukor ledöglik és használhatatlanná válik.

Elkészítés: A kockacukrot és a vizet tiszta edényben tegyük a tűzhelyre, ha felforrt kis hab keletkezik, rajta ezt szedjük le egy kanállal, majd mossuk körbe vizes ecsettel. Tegyük bele az ecetet, ezzel a savas anyaggal invertáljuk a cukrot, így nem fog visszakristályosodni a főzet. Majd lassan forraljuk tovább, míg el nem éri a 115 C-fokot. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor két ujjunk között egy csepp cukorszirupból próbáljunk, szállat húzni, ha sikerül, akkor megfelelő sűrűségű a szirupunk. Öntsük ki sima hideg felületre és várjuk, meg míg kihűl kb. 40 C-fokra Ezután egy kártya segítségével addig mozgassuk míg be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik. További felhasználásig légmentesen tároljuk. 

340 g liszt , 34 g porcukor , 34 g vaj , 34 g tojás sárgája (kb. 2 kisebb tojásé) , 20 g élesztő , 4 g só , 165 ml langyos tej , 1 vaníliarúd kikapart belseje , ½ Citrom reszelt héja , ½ Narancs reszelt héja

Egy kevés tejben keverjük el az élesztőt, a tojássárgáját és a porcukrot. Majd az összes összetevőt gyúrjuk össze és dagasszuk simára. Ezután hagyjuk érni a tésztát 20 percig, majd gyúrjuk át és további húsz percig pihentessük. A tésztát osszuk hatfelé, és gömbölyítsük fel a kis darabokat. Rövid pihentetés után sodorjuk meg a szállakat, figyeljünk rá, hogy a szálak a végeik felé folyamatosan vékonyodjanak. Fonjuk össze a szállakat és kenjük le egész tojással majd húsz percig kelesszük, meleg gőzös helyen. Utána szobahőmérsékleten pihentessük, míg meg nem szárad rajta a tojás. Ekkor kenjük le újra, és továbbra is hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni, míg meg nem szárad rajta a tojás. Így összesen maximum 35 percet kelesszük. 190 C-fokos előmelegített, gőzmentes sütőben 22-23 perc alatt süssük készre

1000 g liszt , 500 g vaj , 500 ml langyos tej , 100 g cukor , 50 g élesztő , 10 g só , 2 db tojás sárgája , 1 vaníliarúd kikapart belseje

Az 500 g vajból, és az összes liszt 20 %-át felhasználva, tehát 200 g lisztből, begyúrjuk a vajalapot. Vigyázzunk, hogy ne olvasszuk meg a vajat és ne is habosítsuk ki. Csak lassan gyúrjuk, és éppen csak dolgozzuk el simára a liszttel. Most ennek a begyúrt vajnak, vegyük le a 20 %-át tehát 40 grammot és tegyük félre a tésztaalaphoz. A többi vajalapból formázzunk négyzet alakot és tegyük hűtőbe. Az élesztőt keverjük el a tejjel, a cukorral, a tojássárgájával és a vaníliával. Majd a liszttel, a vajjal és a sóval gyúrjuk simára a tésztát. Formázzunk gömböt a tésztából, vágjunk egy keresztet a tetejébe és letakarva pihentessük 20 percet. A tészta közepét hagyjuk kissé vastagabbra, négy irányban pedig nyújtsuk meg a tésztát, mint egy kis virágot. Helyezzük középre a megdermedt vajalapot, és csomagoljuk be a tésztába. Kezdjük el széltében nyújtani a tésztát, igyekezzünk sarkosan.

Kovász: 100 g liszt , 30 g élesztő , 200 ml langyos víz Ezeket az összetevőket keverjük össze és és letakarva érleltessük min. 3 órát. 900 g liszt , 100 g vaj vagy zsír , 30 g élesztő , 1 db tojás sárgája , 12 g só , 300 ml langyos tej ,

Egy kisebb fej vöröshagyma , 3 gerezd áttört fokhagyma Az érett kovászt, a tejjel az élesztővel és a tojássárgájával elkeverjük, majd a többi anyaggal bedagasztjuk. A kidolgozott tésztát 20 percig pihentetjük, majd átgyúrjuk és újabb husz perc után megformázzuk. Hosszúkásra nyújtjuk, és 35 perc kelesztés után, 200 C fokos sütőben 20-22 perc alatt gőzös sütőben megsütjük.